Rogale świętomarcińskie: jak zrobić ten słynny przysmak?
Około 800 kalorii ma przysmak, który jada się w Poznaniu z okazji Dnia Świętego Marcina. Słynne rogale świętomarcińskie to ciasto półfrancuskie, nadzienie z białego maku, wanilii, mielonych daktyli lub fig, cukru, śmietany, rodzynek, masła i skórki pomarańczowej.
Rogal świętomarciński to – rogal z nadzieniem z białego maku tradycyjnie przygotowywany w Poznaniu i niektórych częściach Wielkopolski z okazji Dnia Świętego Marcina (11 listopada).
Tradycja ta wywodzi się z czasów pogańskich, gdy podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z wołów lub, w zastępstwie, z ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół łaciński przejął ten zwyczaj, łącząc go z postacią św. Marcina. Kształt, jaki ma rogal świętomarciński interpretowano jako nawiązanie do podkowy, którą miał zgubić koń świętego. (wikipedia.pl)
Cukiernik, który chce wypiekać certyfikowane „rogale świętomarcińskie” lub „rogale marcińskie„, musi uzyskać specjalny certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego.
Rogale świętomarcińśkie. Składniki:
Ciasto:
ciasto półfrancuskie:
- szklanka mleka (ciepłe)
- 3 łyżki cukru (do wypieków najlepszy jest drobny)
- 30 g drożdży
- 3 żółtka (dwa białka przydadzą się do przygotowania masy makowej)
- 1 opakowanie cukru waniliowego (nie wanilinowego!)
- 50 g masła (ok. 3 łyżki)
- ok. 200 g miękkiego masła do smarowania ciasta podczas wałkowania
- 3,5 szklanki mąki pszennej (tortowej, ale może być poznańska, wrocławska)
- szczypta soli
- jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka (smarujemy nim rogale przed włożeniem do pieca)
Lukier:
- bardzo ciepła woda
- łyżeczka soku z cytryny
- 1 szklanka cukru pudru
- posiekane migdały (mogą być orzechy, jeśli ktoś woli) do posypania
Nadzienie:
- 350g białego maku lub 600 g mielonego (różnica w wadze jest nieprzypadkowa – zmielonego suchego maku się nie parzy, więc jest lżejszy)
- 3 łyżki jogurtu greckiego
- 2 białka (z jajek użytych do przygotowania ciasta)
- ¾ szklanki cukru pudru
- 4 biszkopty podłużne włoskie (lub nasze pyszne z fabryki SAN, jeśli jeszcze je produkują)
- 100 g masy marcepanowej (można dodać więcej)
Bakalie:
- 3 łyżki skórki pomarańczowej, kandyzowanej (zrobionej w domu)
- 40 g rodzynek (kupuję tylko bio, czyli suszone na słońcu, nie siarkowane)
- 40 g wydrążonych daktyli (też bio, ponieważ nie smakują chemią)
- 70-80 g fig
- 100 g płatków lub posiekanych migdałów
- 150 g orzechów włoskich
- łyżka miodu (może być: wielokwiatowy, lipowy, akacjowy, ale nie spadziowy lub rzepakowy)
- łyżka roztopionego masła
Ciasto:
Powinno zacząć się dzień wcześniej. Rozczyn: ½ szklanki ciepłego mleka + pokruszone drożdże + łyżka cukru – całość mieszamy i odstawiamy na 15 minut do wyrośnięcia. Żółtka z dwoma łyżkami cukru i cukrem waniliowym ucieramy.
Na małym ogniu delikatnie roztapiamy masło.
Po tym czasie wykładamy je na stolnicę delikatnie posypaną mąką i rozwałkowujemy. Powinien powstać prostokąt. Miękkie masło (200 g) kroimy w plastry, wykładamy nimi ciasto i dokładnie rozsmarowujemy na powierzchni prostokąta. Składamy dwa jego krótsze brzegi do środka: najpierw ok. 1/3 ciasta z jednej strony składamy do góry, później drugą stroną przykrywamy całość. Muszą powstać trzy warstwy. Obracamy je o 90 stopni i ponownie rozwałkowujemy. Znów składamy tak, aby powstały trzy warstwy, zawijamy w folię i wkładamy na godzinę do lodówki.
Nadzienie:
Sparzony mak odcedzamy. Mielimy go dwu- lub trzykrotnie. Do drugiego mielenia dodajemy zmieszane bakalie.
Masę marcepanową, cukier puder i 3 łyżki jogurtu rozcieramy w misce. Dodajemy po łyżce maku z bakaliami, pokruszone biszkopty i roztopione masło z miodem. Można dodać kilka kropli esencji waniliowej.
Zawijanie rogali:
Rozwałkowujemy ciasto i tniemy je na paski. Każdy pasek dzielimy na trójkąty, osiem do dziewięciu sztuk. Kładziemy na każdym nadzienie i ostrożnie rozsmarowujemy. Brzegi muszą pozostać wolne, bez nadzienia.
Podstawą trójkąta przykrywamy masę, delikatnie nacinamy dół (jest to konieczne, dzięki temu rogal będzie łatwo uformować), lekko naciągamy, tworząc łuk, zawijamy rogal, nadając mu odpowiedni kształt. Nadzienie po uformowaniu powinno być widoczne.
Rogale pozostawiamy do wyrośnięcia ok. 90 minut przykryte lnianą lub bawełnianą ściereczką, serwetką. Należy ułożyć je na blasze w takiej odległości, by nie posklejały się podczas wyrastania i pieczenia. Po tym czasie smarujemy je jajkiem rozbełtanym z łyżką mleka i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza. Pieczemy ok. 20 minut do zarumienienia.
Lukier:
TVS
