Od kiedy jemy karpia na Boże Narodzenie?
Historia karpia - najpopularniejszej ryby na wigilijnym stole
Przez Wigilię być może ktoś zada pytanie, kiedy i dlaczego karp trafił na wigilijny stół. Może odpowiesz wtedy, że karp na Wigilię został wprowadzony przez komunistów. I dodasz, że za wszystkim stał minister Hilary Minc. To jednak nie do końca tak. Polacy jedzą karpia od wieków.
Za czasów PRL karp na Wigilię zaczął tylko być spożywany częściej, powszechniej i jako główne wigilijne danie. Ryby łowiliśmy od dawien dawna. Świadczą o tym znaleziska archeologiczne, wśród których często występują haczyki na ryb, a nawet ciężarki do sieci. Więcej wiemy też, jakie gatunki ryb łowili nasi przodkowie. Specjaliści od paleoichtiologii zestawili statystycznie znaleziska rybich ości z średniowiecznej Wielkopolski. I okazało się. że mieszkańcy jej grodów, podgrodzi, osad i klasztorów najbardziej gustowali w szczupakach (556 szczątków na 1952 odnalezionych). Ale zaraz potem w kuzynach karpia, czyli karpiowatych (367 przypadków). Następnie prawie rybi łeb w łeb szły jesiotry zachodnie (342). A daleko w tyle za nimi sumy (184), okonie (125), liny (75) i leszcze (74). Śledzi w tym wszystkim było tyle co nic, bo zaledwie 9.
Zaś właściwego karpia (Cyprinus carpio f. domestica) doliczono się zaledwie jednego. Czy był to karp na Wigilię – można wątpić. Niemniej i on, jak widać, trafił na polski średniowieczny stół. Ryby karpiowate (Caprinidae) nie stanowiły potrawy ówczesnej elity i w odróżnieniu od szczupaków czy jesiotrów, spożywane były powszechniej.
Ryby nie dla każdego
Co nie znaczy, że ryby były łatwo dostępne dla wszystkich. W książce Iana Mortimera „Jak przetrwać w średniowiecznej Anglii” przeczytamy:
„Może myślisz, że ryby stanowią dla chłopstwa pożądane bezmięsne źródło białka. Pożądane owszem, a jednak nie figurują one w jadłospisach większości chłopskich rodzin. Rodziny żyjące w głębi lądu mają oczywisty kłopot ze zdobyciem ryb, bo transport niezwykle winduje koszty. Jest jeszcze inny, ukryty powód. Kościelny zakaz spożywania mięsa w większość dni powoduje wielkie zapotrzebowanie na ryby wśród arystokracji, szlachty i kleru. W związku z tym cena ryb rośnie (…) Na ogół prostym ludziom nie wolno łowić w jeziorach, stawach czy rzekach w pobliżu domu – takie prawo przysługuje tylko panu tych włości. Jeśli zatrudniają cię przy połowie, to, co złowiłeś, idzie prosto na pański stół. Nawet jeśli bajliw po cichu pozwoli ci zatrzymać pstrąga, lepiej wyjdziesz na jego sprzedaniu”.
Prostacy musieli więc często objeść się smakiem. W najlepszym razie poprzestając na marynowanych i solonych śledziach, solonych i suszonych dorszach, a ostatecznie węgorzach Te ostatnie były względnie tanie, pochodząc z krajowych rzek.
Tak było w Anglii. Z kolei o rybnym asortymencie i gustach kontynentalnej Europy dowiemy się z książki Frances i Josepha Giesów „Życie w średniowiecznym zamku”:
„Podstawą był solony lub wędzony śledź do spółki z solonym lub suszonym dorszem i sztokfiszem. Z kolei świeży śledź przyprawiony goździkami, pieprzem i cynamonem mógł stanowić składnik swego rodzaju placka. Do grona innych popularnych w średniowieczu ryb warto zaliczyć kiełbia, solę, flądrę, alozę, makrelę, płastugę, raję, łososia i pstrąga. Jesiotry, walenie i morświny zaliczały się do grupy rzadkich przysmaków morskich, a już zwłaszcza dwa pierwsze gatunki nazywano »królewskimi rybami« – wybitnie nadającymi się na najbogatsze stoły”.
Z cysterskich stawów i z Bałtyku
I przejdźmy do Polski, oddając głos Mai i Janowi Łozińskim, autorom „Historii polskiego smaku”:
„Jesiotry i łososie wiślane należały wówczas do luksusowych gatunków, choć jeszcze do XIII wieku łowiono je dość masowo. Bardzo cenione i tańsze były szczupaki i sandacze, sielawy i węgorze, okonie, kiełbie, lipienie, wyże (czyli bieługi) i wiele innych ryb odławianych w ogromnych ilościach w rzekach, jeziorach, a od połowy XIII wieku w coraz częściej zakładanych stawach i sadzawkach (w tym zakładaniu rybnych stawów przodują klasztory cystersów, jak ten w Rudach Raciborskich na Górnym Śląsku – przyp. T.B.). Ryby bałtyckie, suszone, solone i świeże, już od XI wieku transportowano Wisłą na Kujawy i Mazowsze, Odrą na Śląsk, Wartą do Wielkopolski. Wraz z rozwojem gospodarki feudalnej rybołówstwo, podobnie jak myślistwo, zaczęło podlegać skomplikowanemu systemowi zakazów i przywilejów”.
Według cytowanych autorów najpopularniejszymi wtedy rybami były śledzie. I dosyć egalitarnymi, jako że przyrządzano je i zamożnych, i ubogich kuchniach. Sprzedawane były jako moczone i solone. Te ostatnie były droższe. Ich konserwacja wymagała cennej soli. I uwaga: w beczkach solono również karpie!
Karp duszony, karp na zimno
Karp pojawia się więc w przepisach kulinarnych dawnej Polski. Np. w dziele „Compendium ferculorum”, jego autor Stanisław Czerniecki proponuje karpia duszonego z octem i sokiem wiśniowym, z dodatkiem pieprzu i goździków. Z kolei autorka XIX-wiecznego podręcznika kulinarnego Maria Marciszewska podaje klasyczny już wtedy przepis na „karpia całego na zimno, z rumianym sosem, z rodzenkami”.
Polscy XIX-wieczni ziemianie na Wigilię pałaszują jako główne danie szczupaka. Jednak nie jest on już wtedy jedyną rybą na ich stole. Ponownie sięgnijmy po „Historię polskiego smaku”:
„We wszystkich zakątkach kraju głównymi bohaterkami wigilijnej wieczerzy były ryby – w galarecie, smażone, pieczone, gotowane, przyrządzane na wiele rozmaitych sposobów. Szczupak po żydowsku lub w szarym sosie i karp w szarym sosie należały do świątecznej klasyki. Szary sos, tak popularny w kuchni staropolskiej, gotowano z zasmażki z mąki i masła oraz wywaru, przyprawiano winem, sokiem z cytryny, karmelem, rodzynkami i migdałami, a na koniec zagęszczano utartym piernikiem”.
Ale to polska szlachta. Plebejusze spożywają rybę na postną wieczerzę od początku XX wieku. A tą rybą przeważnie jest śledź i to solony. Bo tani i łatwy do przyrządzenia. W książkach kucharskich z lat II RP wśród przepisów na rybne dania też dominuje śledź. Jednak karpia tam bynajmniej nie brakuje.
Karp na Wigilię w PRL
W latach PRL proporcje uległy radykalnemu odwróceniu. Śledziom, które do Polski trafiały z atlantyckich łowisk, stanęła na przeszkodzie geopolityka. A nawet gdyby wraży imperialiści dopuścili tam polskie, dalekomorskie statki rybackie, to i tak nie byłyby w stanie sprostać zapotrzebowaniu. Toteż osławiony Hilary Minc rzucił swoje hasło: „Karp na każdym stole wigilijnym w Polsce”.
Cytowana przez Łozińskich Maria Iwaszkiewicz wspomina:
Sandacz, to rozumiem, ryba szlachetna, zaś smażonego karpia podawano ewentualnie jako „drugą rybę”… Za socjalizmu sandacza nie można było uświadczyć w żadnym sklepie, przed Bożym Narodzeniem „rzucano” karpia i tak się narodziła owa tradycja.
Jak się jednak miało okazać, dla gospodarki realnego socjalizmu nawet zapewnienie dostaw karpia okazało się wyzwaniem nazbyt wielkim.
„Ludzie walczyli o żarcie i ryby – nawet karpi nie było, a raczej specjalnie karpi, boć to niby tradycja (co prawda, nie wiadomo jaka), a tu – jak na złość – nie ma” – szydził Stefan Kisielewski w swoich „Dziennikach” pod koniec lat 70.
Na zakończenie jeszcze ciekawostka – komunistyczna akcja spopularyzowała odmianę karpia, wyhodowaną około 1880 roku przez Adolfa Gascha z Kaniowa. To miejscowość położona na historycznym Śląsku, nad Górną Wisłą, pomiędzy Pszczyną a Bielskiem. W ten oto sposób na wigilię Polacy jedzą śląskiego karpia. Niezależnie od tego, jak go przyrządzimy i podamy.
Ceny karpia
