Te trzy potrawy przypomną Ci dzieciństwo. O ile mieliście babcię na Górnym Śląsku

Trzy znane śląskie dania. Szpajza, śląska maczanka z karkówki, modra kapusta, ale inaczej, niż myślicie. Przepisy według Łukasza Gamonia.

 

Panszkraut, szpajza, wodzionka, rolady z modrą kapustą… Znacie te potrawy? Na pewno!  I na pewno pamiętacie, jak smakowały w dzieciństwie. Bo dania, przygotowane przez babcię czy mamę wspominamy zawsze najcieplej. Dziś podajemy przepisy na śląskie dania, które jada się na Górnym Śląsku. To będę aranżacje z programu Gamoń w kuchni. Jeśli chcecie poznać więcej przepisów charyzmatycznego szefa kuchni, pamiętajcie, że w TVS program ten jest emitowany w maju 2022 od poniedziałku do piątku o godz. 6.25, 11:25, 17:35, oraz w sobotę o 9 i 14:45. Łukasz Szymon Gamoń to szef kuchni, rybniczanin, propagator śląskiej kuchni. 

TU ZNAJDZIESZ ODCINKI I PRZEPISY. STRONA PROGRAMU GAMOŃ W KUCHNI

1. Szpajza von Raczek

• 250 g ciasta biszkoptowego
• 2 jajka
• 4 łyżki cukru
• 2 budynie śmietankowe bez cukru
• 500 ml 30-proc. śmietanki
• sok z wiśni
• świeże owoce

Jak przygotować szpajzę von Raczek? Możecie zobaczyć to na filmie lub przeczytać pod nim.

Przepis na szpajzę

Cukier wsypujemy do garnka, karmelizujemy. Do drugiego rondelka wrzucamy wiśnie z sokiem i zostawiamy. Mikstura ma się lekko zredukować i skarmelizować – użyjemy jej później do dekoracji deseru.

Do rozpuszczonego cukru wlewamy wodę i czekamy, aż się zagotuje. Budyń mieszamy z wodą, wlewamy do gotowego karmelu. Zagotowujemy i dokładnie mieszając czekamy, aż masa zgęstnieje. Gotowy krem karmelowo- budyniowy wkładamy do lodówki do ostudzenia.

Biszkopt kroimy w kostkę i przekładamy z powrotem do piekarnika, aby się wysuszył. Dzięki temu nie nasiąknie tak szybko masą lub syropem wiśniowym.

Żółtka dodajemy do ostudzonej masy budyniowo-karmelowej i dokładnie mieszamy. Studzimy. Ubijamy śmietanę kremówkę z cukrem, odstawiamyk. Do zredukowanego syropu wiśniowego dodajemy trochę skrobi ziemniaczanej, sos dzięki temu zgęstnieje. Sos chłodzimy.

Do ubitej śmietanki dodajemy wystygniętą masę karmelowo budyniową, bardzo dokładnie mieszając. Całość znów wkładamy do lodówki.

Do szklanek lub pucharków dajemy część wysuszonego, pokrojonego biszkoptu. Na nim układamy pokrojone świeże owoce i zalewamy masą. Potem – znów warstwa biszkopt. na wierzch deseru dajemy wiśniową frużelinę. Deser dekorujemy owocami, wedle uznania. Szpajzę von Raczek najlepiej serwować schłodzoną.

2. Maczanka Śląska

• kajzerki – 10 sztuk
• karkówka – 1,6 kg
• cebula – 40 dkg
• smalec – 20 dkg
• czerwone wino – 250 ml (1/3 butelki)
• czosnek – 20 g
• mąka ziemniaczana – 20 g
• wywar kostno-rumiany – 1 litr
• sól, kminek, pieprz, listek bobkowy

Jak przygotować maczankę? Nacieramy karczek solą, pieprzem, czosnkiem, posypujemy kminkiem. Łukasz Gamoń zawija go w pergamin, bo tak robiła jego babcia, ale można też zawinąć w folię aluminiową. Bez oliwy! Zamarynowany karczek wstawiamy do lodówki na minimum 2-3 godziny, im dłużej, tym lepiej. Gamoń rekomenduje nawet, by zrobić to dzień wcześniej. Pieczemy w temperaturze 170 stopni. Jak długo? Na kilogram mięsa potrzeba godziny, więc dopasujcie czas do wagi. Ma się rozpadać i być miękki. Podsmażyć cebulę z solą i pieprzem. Robimy sos z sosu mięsnego, wody lub rosołu, wina, zagęszczamy (mąka ziemniaczana i woda). 

Kroimy schab w plastry. W sosie maczamy pokrojone wzdłuż bułki. Dajemy karkówkę, cebulkę, ozdabiamy zieloną pietruszką, dodajemy chrzan. Gotowe!

MACZANKA ŚLĄSKA. PRZEPIS. WIDEO

3. Gołąbki w modrej kapuście z farszem z czerstwej żymły

• 1200g kiełbasy śląskiej
• 20liści czerwonej kapusty
• 3 jajka
• 400g czerstwej bułki
• 120g smalcu
• 160g świeżej słoniny
• 200g boczki wędzonego
• 1l wywaru kostnego-rumianego
• Sól, pieprz
• 100g octu
• Natka pietruszki

Jak przygotować gołąbki z modrej kapusty? Zobaczcie wideo.